Idealist
New member
Pişmiş Pazı Buzlukta Saklanabilir mi? Kendi Deneyimim ve Asıl Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Pazıyı pişirdikten sonra elimde fazla kaldığında benim de ilk düşündüğüm şey “Bunu çöpe atmak yerine buzluğa koysam ne olur?” olmuştu. Özellikle bir tencere pazı yemeği tek öğünde bitecek gibi değilse, ertesi gün tekrar tekrar aynı yemeği yemek de pek cazip gelmiyor. Üstelik pazı pişirildiğinde hacmi ciddi biçimde azalıyor; başlangıçta göz korkutan miktar, piştikten sonra birkaç porsiyona dönüşebiliyor.
Benim gözlemim şu: Pişmiş pazı buzlukta saklanabilir, fakat “buzluğa koydum, aylar sonra çıkarıp ilk günkü gibi yerim” yaklaşımı doğru değil. Burada güvenlik ile kaliteyi birbirinden ayırmak gerekiyor. Dondurma, gıdanın bozulmasını büyük ölçüde yavaşlatan etkili bir yöntem olsa da pişmiş sebzenin dokusunu tamamen koruyamıyor.
Nitekim National Center for Home Food Preservation, pazı gibi yapraklı yeşilliklerin dondurulabileceğini ve özellikle pişmiş yemeklerde kullanılmasının uygun olduğunu belirtiyor. Yapraklı sebzelerin hücre yapısındaki su donduğunda hücre duvarlarının zarar görebilmesi nedeniyle çözüldüklerinde yumuşama ve sulanma görülmesi normal. NCHFP+1
Pişmiş Pazıyı Dondurmak Güvenli mi?
Evet, doğru koşullarda pişmiş pazıyı dondurmak güvenlidir. Ancak güvenliği sağlayan şey yalnızca “buzluğa koymak” değildir.
Asıl kritik nokta, pişmiş pazının oda sıcaklığında ne kadar beklediğidir. FDA, artan yemeklerin buzdolabına veya dondurucuya iki saat içinde kaldırılmasını öneriyor. Ortam sıcaklığı 32°C'nin üzerindeyse bu süre bir saate düşüyor. Ayrıca buzdolabının 4°C veya altında, dondurucunun ise yaklaşık -18°C veya altında tutulması öneriliyor. U.S. Food and Drug Administration
Burada forumlarda sık gördüğümüz “Nasıl olsa buzluk bakterileri öldürür” düşüncesine özellikle itiraz etmek gerekiyor. Dondurmak, çoğu durumda mikroorganizmaları ortadan kaldırmak yerine onların çoğalmasını durdurur veya ciddi şekilde yavaşlatır. Yani iki-üç saat mutfak tezgâhında beklemiş, sonra dondurulmuş bir pazı yemeğini sırf buzluğa girdi diye güvenli kabul etmek doğru değildir.
Bu nedenle benim için temel kural şu olurdu: Yemek tazeyken ve güvenli sıcaklık koşullarındayken porsiyonlayıp dondurmak.
Pişmiş Pazı Dondurulunca Neden İlk Günkü Gibi Olmuyor?
Bence konunun en çok gözden kaçan tarafı burası. “Pazı buzlukta bozulur mu?” sorusundan önce “Çıkardığımda nasıl olacak?” diye sormak gerekiyor.
Pazının yapısında oldukça fazla su bulunuyor. Dondurma sırasında bu su buz kristallerine dönüşüyor. Bu kristaller bitki hücrelerinin yapısını etkileyebiliyor. Çözdürme sonrasında pazının daha yumuşak, gevşek ve sulu olması bu nedenle şaşırtıcı değil.
National Center for Home Food Preservation da donmuş yeşilliklerin salata gibi çiğ tüketimden ziyade çorba, güveç, sos, lazanya ve benzeri pişmiş yemeklerde kullanılmasını özellikle öneriyor. NCHFP
Dolayısıyla buzluğa kaldırılmış pazı, örneğin yoğurtlu bir salatanın içinde kullanılacaksa beklentiyi düşük tutmak gerekir. Buna karşılık zeytinyağlı pazı yemeği, börek içi, çorba, yumurtalı pazı veya başka bir sıcak yemekte kullanılacaksa dokudaki değişiklik çok daha az sorun yaratır.
Pişmiş Pazıyı Dondururken Önceden Haşlamak Gerekir mi?
Burada önemli bir ayrıntı var: Zaten pişmiş pazıyı tekrar haşlamak gerekmez.
Dondurulacak taze sebzeler için blanching yani kısa süreli haşlama/ön pişirme genellikle kaliteyi korumaya yardımcı olur. National Center for Home Food Preservation, çoğu yeşillik için suyla haşlama süresini iki dakika olarak veriyor; ardından hızlı soğutma, süzme ve paketleme öneriliyor. Bu işlem enzim faaliyetlerini yavaşlatarak renk, tat ve dokunun korunmasına yardımcı oluyor. NCHFP+1
Fakat burada “pişmiş pazıyı dondurma” ile “çiğ pazıyı dondurma” süreçlerini birbirine karıştırmamak gerekiyor. Pazı zaten pişmişse ikinci bir haşlama kalite açısından gereksiz olabilir. Hatta fazladan pişirmek, çözdürüldükten sonra daha da yumuşak bir sonuç verebilir.
Bence pratik yaklaşım şu: Taze pazıyı ileride kullanmak üzere donduracaksanız uygun ön işlem uygulayın; pişmiş pazıyı saklıyorsanız doğrudan soğutup porsiyonlayarak dondurun.
En Büyük Hata: Sıcakken Büyük Bir Kabın İçinde Buzluğa Kaldırmak
Pişmiş yemeği dondurmak isteyenlerin yaptığı bir başka hata da koca tencereyi olduğu gibi buzdolabına veya dondurucuya koymak.
Büyük miktardaki sıcak yemeğin merkezinin hızlı biçimde soğuması zor olabilir. Bu yüzden küçük porsiyonlara ayırmak çok daha mantıklı. Hem yemek daha hızlı soğur hem de daha sonra yalnızca ihtiyaç duyulan miktar çıkarılır.
Ben olsam pazıyı tek kullanımlık porsiyonlar halinde ayırırdım. Örneğin bir kişilik veya ailenin tek öğünde tüketebileceği miktarlar oldukça pratik. Böylece her defasında bütün kabı çözdürüp tekrar dondurma ihtiyacı da ortaya çıkmaz.
Ayrıca kabın üzerinde tarih yazmak basit ama etkili bir alışkanlık. Dondurucuda “Bu hangi yemekti, ne zaman koymuştum?” şeklinde küçük bir arkeolojik kazı yapmamak için tarih etiketi gerçekten işe yarıyor.
Saklama Kabı mı, Buzdolabı Poşeti mi?
İkisi de kullanılabilir; önemli olan kabın veya poşetin dondurmaya uygun olması ve mümkün olduğunca hava temasının azaltılmasıdır.
Pazı zaten su içeriği yüksek bir sebze olduğu için dondurucu yanığı ve yüzeyde buz kristallerinin oluşması kaliteyi olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle mümkün olduğunca az hava bırakmak mantıklı.
Ben küçük, düz porsiyonları daha kullanışlı buluyorum. Yemeği ince bir tabaka halinde paketlemek hem daha hızlı donar hem de daha sonra çözülmesi kolaylaşır.
Özellikle sulu pazı yemeklerinde kabı ağzına kadar doldurmamak da önemli. Donma sırasında içerik genleşebileceğinden bir miktar boşluk bırakmak gerekir.
Çözdürme Aşamasında Ne Yapmalı?
Burada da “tezgâhın üzerine koyayım, akşama çözülür” yöntemi pek iyi bir tercih değil.
Pazı gibi pişmiş bir yemeği kontrollü şekilde çözdürmek daha doğru. Buzdolabında çözdürmek güvenli ve kontrollü bir yöntemdir. Yapraklı sebzeler söz konusu olduğunda ise tamamen çözdürmek her zaman şart değil; National Center for Home Food Preservation, donmuş sebzelerin çoğunun doğrudan pişirilebileceğini, yapraklı yeşilliklerin ise daha eşit pişmesi için kısmen çözdürülebileceğini belirtiyor. NCHFP
Pazıyı pişirdikten sonra elimde fazla kaldığında benim de ilk düşündüğüm şey “Bunu çöpe atmak yerine buzluğa koysam ne olur?” olmuştu. Özellikle bir tencere pazı yemeği tek öğünde bitecek gibi değilse, ertesi gün tekrar tekrar aynı yemeği yemek de pek cazip gelmiyor. Üstelik pazı pişirildiğinde hacmi ciddi biçimde azalıyor; başlangıçta göz korkutan miktar, piştikten sonra birkaç porsiyona dönüşebiliyor.
Benim gözlemim şu: Pişmiş pazı buzlukta saklanabilir, fakat “buzluğa koydum, aylar sonra çıkarıp ilk günkü gibi yerim” yaklaşımı doğru değil. Burada güvenlik ile kaliteyi birbirinden ayırmak gerekiyor. Dondurma, gıdanın bozulmasını büyük ölçüde yavaşlatan etkili bir yöntem olsa da pişmiş sebzenin dokusunu tamamen koruyamıyor.
Nitekim National Center for Home Food Preservation, pazı gibi yapraklı yeşilliklerin dondurulabileceğini ve özellikle pişmiş yemeklerde kullanılmasının uygun olduğunu belirtiyor. Yapraklı sebzelerin hücre yapısındaki su donduğunda hücre duvarlarının zarar görebilmesi nedeniyle çözüldüklerinde yumuşama ve sulanma görülmesi normal. NCHFP+1
Pişmiş Pazıyı Dondurmak Güvenli mi?
Evet, doğru koşullarda pişmiş pazıyı dondurmak güvenlidir. Ancak güvenliği sağlayan şey yalnızca “buzluğa koymak” değildir.
Asıl kritik nokta, pişmiş pazının oda sıcaklığında ne kadar beklediğidir. FDA, artan yemeklerin buzdolabına veya dondurucuya iki saat içinde kaldırılmasını öneriyor. Ortam sıcaklığı 32°C'nin üzerindeyse bu süre bir saate düşüyor. Ayrıca buzdolabının 4°C veya altında, dondurucunun ise yaklaşık -18°C veya altında tutulması öneriliyor. U.S. Food and Drug Administration
Burada forumlarda sık gördüğümüz “Nasıl olsa buzluk bakterileri öldürür” düşüncesine özellikle itiraz etmek gerekiyor. Dondurmak, çoğu durumda mikroorganizmaları ortadan kaldırmak yerine onların çoğalmasını durdurur veya ciddi şekilde yavaşlatır. Yani iki-üç saat mutfak tezgâhında beklemiş, sonra dondurulmuş bir pazı yemeğini sırf buzluğa girdi diye güvenli kabul etmek doğru değildir.
Bu nedenle benim için temel kural şu olurdu: Yemek tazeyken ve güvenli sıcaklık koşullarındayken porsiyonlayıp dondurmak.
Pişmiş Pazı Dondurulunca Neden İlk Günkü Gibi Olmuyor?
Bence konunun en çok gözden kaçan tarafı burası. “Pazı buzlukta bozulur mu?” sorusundan önce “Çıkardığımda nasıl olacak?” diye sormak gerekiyor.
Pazının yapısında oldukça fazla su bulunuyor. Dondurma sırasında bu su buz kristallerine dönüşüyor. Bu kristaller bitki hücrelerinin yapısını etkileyebiliyor. Çözdürme sonrasında pazının daha yumuşak, gevşek ve sulu olması bu nedenle şaşırtıcı değil.
National Center for Home Food Preservation da donmuş yeşilliklerin salata gibi çiğ tüketimden ziyade çorba, güveç, sos, lazanya ve benzeri pişmiş yemeklerde kullanılmasını özellikle öneriyor. NCHFP
Dolayısıyla buzluğa kaldırılmış pazı, örneğin yoğurtlu bir salatanın içinde kullanılacaksa beklentiyi düşük tutmak gerekir. Buna karşılık zeytinyağlı pazı yemeği, börek içi, çorba, yumurtalı pazı veya başka bir sıcak yemekte kullanılacaksa dokudaki değişiklik çok daha az sorun yaratır.
Pişmiş Pazıyı Dondururken Önceden Haşlamak Gerekir mi?
Burada önemli bir ayrıntı var: Zaten pişmiş pazıyı tekrar haşlamak gerekmez.
Dondurulacak taze sebzeler için blanching yani kısa süreli haşlama/ön pişirme genellikle kaliteyi korumaya yardımcı olur. National Center for Home Food Preservation, çoğu yeşillik için suyla haşlama süresini iki dakika olarak veriyor; ardından hızlı soğutma, süzme ve paketleme öneriliyor. Bu işlem enzim faaliyetlerini yavaşlatarak renk, tat ve dokunun korunmasına yardımcı oluyor. NCHFP+1
Fakat burada “pişmiş pazıyı dondurma” ile “çiğ pazıyı dondurma” süreçlerini birbirine karıştırmamak gerekiyor. Pazı zaten pişmişse ikinci bir haşlama kalite açısından gereksiz olabilir. Hatta fazladan pişirmek, çözdürüldükten sonra daha da yumuşak bir sonuç verebilir.
Bence pratik yaklaşım şu: Taze pazıyı ileride kullanmak üzere donduracaksanız uygun ön işlem uygulayın; pişmiş pazıyı saklıyorsanız doğrudan soğutup porsiyonlayarak dondurun.
En Büyük Hata: Sıcakken Büyük Bir Kabın İçinde Buzluğa Kaldırmak
Pişmiş yemeği dondurmak isteyenlerin yaptığı bir başka hata da koca tencereyi olduğu gibi buzdolabına veya dondurucuya koymak.
Büyük miktardaki sıcak yemeğin merkezinin hızlı biçimde soğuması zor olabilir. Bu yüzden küçük porsiyonlara ayırmak çok daha mantıklı. Hem yemek daha hızlı soğur hem de daha sonra yalnızca ihtiyaç duyulan miktar çıkarılır.
Ben olsam pazıyı tek kullanımlık porsiyonlar halinde ayırırdım. Örneğin bir kişilik veya ailenin tek öğünde tüketebileceği miktarlar oldukça pratik. Böylece her defasında bütün kabı çözdürüp tekrar dondurma ihtiyacı da ortaya çıkmaz.
Ayrıca kabın üzerinde tarih yazmak basit ama etkili bir alışkanlık. Dondurucuda “Bu hangi yemekti, ne zaman koymuştum?” şeklinde küçük bir arkeolojik kazı yapmamak için tarih etiketi gerçekten işe yarıyor.
Saklama Kabı mı, Buzdolabı Poşeti mi?
İkisi de kullanılabilir; önemli olan kabın veya poşetin dondurmaya uygun olması ve mümkün olduğunca hava temasının azaltılmasıdır.
Pazı zaten su içeriği yüksek bir sebze olduğu için dondurucu yanığı ve yüzeyde buz kristallerinin oluşması kaliteyi olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle mümkün olduğunca az hava bırakmak mantıklı.
Ben küçük, düz porsiyonları daha kullanışlı buluyorum. Yemeği ince bir tabaka halinde paketlemek hem daha hızlı donar hem de daha sonra çözülmesi kolaylaşır.
Özellikle sulu pazı yemeklerinde kabı ağzına kadar doldurmamak da önemli. Donma sırasında içerik genleşebileceğinden bir miktar boşluk bırakmak gerekir.
Çözdürme Aşamasında Ne Yapmalı?
Burada da “tezgâhın üzerine koyayım, akşama çözülür” yöntemi pek iyi bir tercih değil.
Pazı gibi pişmiş bir yemeği kontrollü şekilde çözdürmek daha doğru. Buzdolabında çözdürmek güvenli ve kontrollü bir yöntemdir. Yapraklı sebzeler söz konusu olduğunda ise tamamen çözdürmek her zaman şart değil; National Center for Home Food Preservation, donmuş sebzelerin çoğunun doğrudan pişirilebileceğini, yapraklı yeşilliklerin ise daha eşit pişmesi için kısmen çözdürülebileceğini belirtiyor. NCHFP